Analyse visuelle vin rouge

Apprendre à déguster (5): Première étape, l’analyse visuelle. Ouvrir l’oeil et le bon…

Première étape, l’analyse visuelle. Ouvrir l’œil et interpréter les signes…

Que faisons-nous prioritairement lorsqu’un objet, une personne, un lieu rencontrent notre intérêt ? Nous les observons. Furtivement, discrètement, attentivement, avec insistance, quel que soit notre choix, notre premier réflexe fera appel à l’observation visuelle… Et si les apparences se révèlent parfois trompeuses, au stade de cette première approche, nous ne nous en préoccupons guère.

robe vin blanc

© V. Roelandt

Aucun dégustateur qui se respecte, amateur ou professionnel, n’échappe à la règle. Un moment plus ou moins prolongé et attentif sera accordé à l’examen visuel du vin qui se présente, quelle que soit l’irrésistible envie qui nous prend de plonger sans tarder le nez dans le verre…

La raison en est facilement explicable. Au simple plaisir procuré par l’observation de la robe et de ses reflets s’ajoute celui du jeu des hypothèses. Dès que le vin est versé, notre impatience est grande de tenter d’en interpréter les nuances et reflets. Surtout si nous avons connaissance de l’origine du cru, donc du (des) cépage(s) utilisé(s). L’exercice de la dégustation commence à ce moment, et la première étape concerne cet examen visuel, riche en enseignements pour celui qui sait s’y prendre, sans perdre de vue que toute piste devra être réévaluée, puis validée ou infirmée par les étapes suivantes, qui font appel à l’examen des arômes et saveurs.

Dans les lignes qui suivent, voici le détail des gestes prioritaires à poser et des premières pistes à explorer.

robe vin rougeVous êtes prêts?

En préambule, tordons le cou à une affirmation bien trop largement répandue. Contrairement à certaines idées reçues, il est illusoire d’imaginer retrouver l’origine ou le millésime d’un vin à la seule analyse de sa robe. En revanche, une observation attentive de ses diverses caractéristiques visuelles permet d’entreprendre le passionnant exercice des hypothèses. Dès ce moment, nous tentons de comprendre, en amont, les différents facteurs naturels et humains qui ont donné naissance à la cuvée. Nous pouvons aussi évaluer le degré d’évolution du cru et tenter d’estimer la durée de conservation qu’il possède encore, avant l’apparition des signes annonciateurs de déclin, donc des premières déceptions. Remonter à la source de Bacchus en quelque sorte…

Avant d’avoir humé quoi que ce soit, il est bien utile de collecter les premiers signes susceptibles de nous éclairer au sujet de la concentration, l’âge ou l’état de conservation du vin. Nous pouvons aussi estimer sa teneur en alcool mais également tenter d’imaginer l’objectif poursuivi par le vinificateur.

En revanche, il est essentiel de garder à l’esprit qu’en aucune manière, ces hypothèses ne permettent de décrire le vin avec assurance. Tout sera encore à vérifier, approfondir, … et les surprises ne sont pas rares, heureusement.

En ce qui concerne la couleur, seule une connaissance suffisante des caractéristiques des principaux cépages (rassurez-vous, ils ne sont pas si nombreux et j’y reviendrai) permettra de poser de réelles hypothèses. Ceux qui imaginent pouvoir appliquer avec empressement l’équation trop largement répandue qui établirait un lien entre la qualité du vin et son intensité colorante commettent une lourde erreur. Ce n’est définitivement pas un critère valable.

Macération vin rougePartant du principe que les pigments colorants (anthocyanes pour les vins rouges, flavones pour les vins blancs) se trouvent dans la peau du raisin, il est facile d’imaginer qu’une pellicule épaisse sera plus riche en pigments qu’une peau fine. Cela n’a rien à voir avec la qualité des variétés de vignes. A titre d’exemple, il n’est pas inquiétant d’observer une couleur moyennement soutenue pour un vin issu du seul pinot noir, ce cépage septentrional étant peu teinturier. En revanche, ce même type de couleur peu concentrée pour un vin issu du cépage syrah ou du cabernet sauvignon devrait nous interpeler davantage, ces deux variétés de vignes, riches en pigments, communiquant naturellement des couleurs intenses aux jus avec lesquels elles entrent en contact.

A ce propos, savez-vous pourquoi les cépages sont plus « teinturiers » dans les régions méridionales que dans le Nord ? Tout simplement parce que ces raisins du sud épaississent naturellement leur peau pour mieux se protéger des rayons du soleil. Par chez nous, chacun comprendra qu’une fine pellicule suffit largement à la protection solaire de nos cépages septentrionaux…

 

Commençons par le début: brillance, limpidité et viscosité

© Ulli Bromberg

© Ulli Bromberg

Une fois le vin versé (toujours la même quantité dans les différents verres – environ 1/3 de la contenance), saisir le verre par le pied ou la tige et le pencher en oblique sur un fond blanc. À ce moment, ceux qui ont été trop généreux dans le remplissage le regrettent déjà…

Ne pas prendre le verre par le calice permet avant tout d’éviter les traces de graisses que nos mains ne manqueraient pas d’y laisser. Il s’agit aussi de ne pas réchauffer le vin trop rapidement, ce qui induirait une modification prématurée de son expression aromatique.

Miroir, miroir… suis-je le plus beau cru ?

Le premier contact entre le dégustateur et le vin se fera par l’observation du disque (surface du vin dans le verre). Nous en estimons d’abord l’éclat (de terne à étincelant, en passant par lumineux, …) puis en décrivons la teinte au centre. Celle-ci renseigne essentiellement sur la concentration et l’intensité du vin. Ensuite, l’examen de la bordure du disque (à la périphérie du liquide) sera riche en enseignements quant à l’évolution du vin.

Couleurs vins blancsJ’y reviendrai dans un prochain billet mais retenons déjà qu’au fil du vieillissement, les vins blancs présentent dans leur jeunesse des robes pâles à jaune doré léger puis évoluent progressivement vers l’or intense pour finir avec des nuances brunâtres.

 

Couleurs vins rouges

 

 

Les vins rouges voient leurs reflets violacés de jeunesse laisser place à des nuances rubis, puis légèrement tuilées ou orangées et enfin brunes, lorsque le vin est en fin de vie.

 

Couleurs vins rosésQuant aux rosés, leurs teintes pâles ou vives (selon le type de vinification qui leur a donné naissance) évoluent très rapidement vers des couleurs saumonées, signifiant un début d’oxydation. Quelques mois peuvent parfois suffire.

La couleur du vin rosé est la plus fragile des trois. Il en faut peu pour qu’elle vire à l’orange, qui annonce presque systématiquement une réelle perte de fraîcheur gustative.

A la suite de cet examen du disque, plusieurs autres éléments feront l’objet de notre attention : la limpidité, la brillance, les fameuses « larmes » ou « jambes » et enfin, la teinte et ses reflets.

 

Limpide, vous avez dit limpide ? Tentons d’y voir plus clair…

Vin blanc non filtréRestons lucides, la limpidité est avant tout une nécessité commerciale. Dans ce domaine, nous ne sommes pas avares en contradictions. Qui pourra effectivement expliquer la raison qui nous pousse à décréter un jus de pomme authentique et naturel à la seule vue de sa robe trouble voire opaque alors même que l’observation d’un vin blanc trouble le rend presque systématiquement suspect aux yeux de la plupart d’entre nous ?

En la matière, la pomme et le raisin n’ont pas droit au même traitement. Nous adorons le jus de pommes « laiteux » et nous méfions de celui qui est parfaitement filtré (entendez « industrialisé ») alors que pour le vin, c’est exactement l’inverse.

Et si nous achetons sans trop de difficultés des vins rouges non filtrés, c’est parce qu’il est bien plus difficile  d’imaginer « leur propre trouble » dans le verre et à fortiori à travers la bouteille que pour les vins blancs. Toutes les tentatives de commercialisation de vins blancs non filtrés se sont soldées par des échecs retentissants. Alors même qu’il est établi que la filtration des vins ne modifie pas réellement leur saveur. Goûtez des vins sur cuves, encore opaques, pour vous en convaincre !

Par ailleurs, ne perdons pas de vue que par choix délibéré, visant à intervenir le moins possible dans le processus naturel de vinification, certains vignerons ne filtrent que peu ou pas du tout leur vin rouge. Ces options nuisent à la limpidité mais certainement pas à la nature du vin dont les qualités et les saveurs restent intactes.

limpidité vin blanc

©V. Roelandt

Comment procéder? Pour observer la limpidité et la transparence, on incline à nouveau le verre, qui sera de préférence éclairé par une lumière naturelle. Si on fait appel à une lumière artificielle, il est préférable de privilégier les lumières blanches, les moins chaleureuses possibles.

C’est le moment de la chasse aux particules en suspension, aux fines perles de gaz, aux petits nuages laiteux… Les mots utilisés évoqueront une robe transparente, limpide en cas d’absence de trouble ou au contraire laiteuse, voilée, bourbée voire « louche » dans le cas contraire.

 

Et quand le vin se met à pleurer, bon signe ?

On a tout entendu sur les larmes ou jambes du vin, ce ruissellement incolore plus ou moins prononcé et rapide qui, parfois, tapisse les parois du verre et donne des renseignements sur la viscosité de la cuvée. Aujourd’hui heureusement, le masque est tombé…

larmes du vin

De quoi s’agit-il ? Le nombre de larmes est proportionnel à la richesse du vin en alcool. Jadis, on attribuait automatiquement des vertus de qualité à ceux qui montraient de larges larmes, en descente peu rapide vers la surface du vin. C’était oublier un peu vite qu’un vin peut aussi pécher par excès d’alcool… S’il n’a pas suffisamment d’acidité et de structure tannique pour nuancer son « moelleux », l’équilibre ne sera pas au rendez-vous. A contrario, une grande richesse en alcool pourra, s’il elle est accompagnée d’un beau support d’acidité et d’une structure de tanins bien présente, nous offrir des sensations d’équilibre et même de fraîcheur.

Pour mesurer l’aspect des larmes, n’hésitez pas à remuer en même temps un verre d’eau (ou mieux, de sauvignon de Touraine :-) ) et un verre de porto. L’observation de ce qui se passe sur les parois du verre vous éclairera davantage que de longs discours.

larmes vin blanc

©V. Roelandt

Que peut-on retenir de cet examen de la fluidité/viscosité ? Peut-être ceci, qui me semble bien résumer le sujet : « Tous les grands vins possèdent des larmes, dans des proportions variables, mais ce n’est pas parce qu’elles sont présentes que le vin est grand ».

Les jambes effilées et/ou peu nombreuses annoncent un vin léger, à l’acidité plutôt marquée (ce qui n’est pas forcément un défaut – pensez à un joli muscadet bien tonique en bouche…). A l’inverse, les jambes « épaisses » sont révélatrices d’un vin plus opulent, plus gras, donc plus riche en sucres et/ou en alcool (pensez à un Vin Doux Naturel du Roussillon ou à un coteaux-du-layon par exemple…).

Enfin, il n’est pas difficile d’imaginer que dans les régions septentrionales, là où le soleil se montre plus avare de ses bienfaits, les vins pleurent moins facilement que dans le sud, où l’exposition des raisins au soleil a favorisé une plus grande richesse en sucre (transformé partiellement ou totalement en alcool). L’observation des larmes peut donc nous permettre de formuler des hypothèses de latitudes.

La prochaine fois que vous dégustez un vin sans en connaître le terroir d’origine, n’hésitez pas à tenter d’approcher la zone géographique d’où il pourrait être issu!

Pour cette fois, nous avons évolué dans le monde des apparences et d’une certaine superficialité. Le vin peut encore y cacher le véritable reflet de ses entrailles. Ceci lui sera beaucoup plus compliqué lorsque nous nous pencherons sur l’examen de la teinte proprement dite et de ses reflets. Il est des signes qui ne trompent pas et nous allons apprendre à les repérer puis à les interpréter, en partant à la découverte des cépages que nous rencontrons le plus couramment.

C’est ce que je vous propose de découvrir dans mon prochain billet.

D’ici là, n’oubliez pas… Ouvrez l’œil!

Q.

 

 

rivesaltes ambré hors d'âge

Observer le vin, mais pour quoi faire? Utilité de l’analyse visuelle

L’analyse visuelle du vin, première étape de tout acte de dégustation

Le vin, c’est la lumière du soleil, captive dans l’eau. (Galilée 1564-1642)

Quenelles revisitées d’un goût plus que douteux, traques futiles de passagers casqués dans Paris, machettes ensanglantées dans la poussière de Bangui, cartons-refuges habités sur les trottoirs urbains, flotteurs humains au large de Lampedusa… Qu’il soit détestable, futile ou insupportable, le spectacle quotidien qui s’offre à nos yeux, reflet de nos actualités en tous genres, pose un énorme souci. Il ne fait plus rêver…

En ces jours quelque peu ternes, tentons de redonner au tableau des couleurs d’une gamme bien différente, celle qui irradie notre verre. Car dans cet espace-là, en termes de rêves et de voyages sensoriels, tout est encore heureusement possible.

robe vin rougeC’est donc un tout autre tableau que je vous dépeins aujourd’hui. Ni terne ni triste, ce spectacle bien plus lumineux, évolutif au fil du temps, est marqué de l’empreinte des hommes et des éléments naturels mais aussi des cépages utilisés, de l’âge des cuvées et de l’exposition des vignes. Marqué par son terroir en fait.

Certains observent les étoiles, d’autres la hausse des prix du carburant, d’autres encore les trains qui passent ou les modes qui défilent… Nous, ce serait plutôt la robe du vin qui attire nos regards, même si nous savons que nous ne nous arrêterons pas là… Que cette étape en appelle au moins deux autres, dont nous reparlerons.

C’est l’histoire d’un voyage et d’une première séduction potentielle, celle d’une approche et d’un apprivoisement. C’est aussi le récit de la stimulation de nos sens, autour d’une rencontre ni anodine ni futile : un rendez-vous en quelque sorte, entre le vin et celui qui espère le comprendre, par la dégustation. L’objectif ? Tenter d’écouter le premier récit du flacon, une fois débouché. En faisant fi, si possible, du redoutable conditionnement qui guette de nombreux dégustateurs, à la lecture de l’étiquette. L’enjeu est grisant: percer les secrets de la robe du vin, échafauder des plans pour imaginer l’âme de la cuvée… Pour y parvenir, quelques clefs sont nécessaires. Alors parlons-en !

La robe du vin, est-ce vraiment important?

Beaucoup seraient tentés de s’interroger sur l’utilité de l’observation visuelle du vin. Quel serait le véritable intérêt de consacrer du temps à une analyse qui quoi qu’il arrive, court le risque d’être balayée par le déferlement des sensations olfactives et gustatives, agréables ou non, qui vont lui succéder ? Dès le 18ème siècle, Diderot semble confirmer ces doutes dans son tableau des sens. Il y décrit la vue comme le sens le plus superficiel et l’ouïe comme le plus orgueilleux. Le goût étant considéré comme le plus inconstant (ce qui devrait faire réfléchir plus d’un dégustateur un peu trop sûr de son fait), c’est au toucher (le plus profond) et à l’odorat (le plus voluptueux) que reviennent les places d’honneur.

Pourtant, nous éprouvons un plaisir stimulé et récurrent à observer le contenu de nos verres, à tenter d’en interpréter les nuances, les reflets, l’intensité, l’éclat. Oui, nous aimons ce premier contact, empreint de promesses, de couleurs, d’hypothèses qu’il nous tarde de vérifier.

<H2>analyse vsuelle</H2> vin blanc

© Photo VR

N’en déplaise aux esprits chagrins, ce qui nous passionne ne se limite pas à l’ingurgitation. Non, la dégustation n’a rien à voir avec un quelconque engloutissement liquide destiné à étancher nos soifs. Amateurs et professionnels ne perdent jamais de vue ce principe essentiel qui guide tout intérêt pour le vin : Définitivement, la dégustation est opposée à l’acte de boire. Dans ce contexte, chacun en conviendra, observer un vin c’est déjà déguster.

Au milieu du spectacle, un pitoyable clown…

Il y en a un qui ne l’a pas très bien compris. Si ses convictions étaient noyées dans un océan d’anonymat, il n’y aurait aucun souci. Aussi réductrices et ineptes soient ses affirmations, nous pouvons les entendre. Mais Patrick Elineau est le funeste directeur de l’ANPAA (Association Nationale de Prévention en Alcoologie et Addictologie). Par vrai choix personnel, il s’érige en porte-drapeau des partisans d’un hygiénisme radical, aveugle et sans limites.

ANPAA

Amalgame ou pas?

L’intégrisme de ses prises de positions en fait un homme dont les idées sont à combattre sans relâche, car si ses égarements trouvaient des relais influents, les conséquences pour des centaines de milliers d’acteurs de la filière viti-vinicole seraient inestimables. L’autre activité de ce triste sire est la stigmatisation systématique de toute velléité d’épicurisme sous forme de tentative permanente de culpabilisation. Ce « responsable » affirme publiquement, sans sourciller et dans un amalgame consternant, que la société gagnerait à réserver aux sites internet traitant du sujet du vin le même traitement qu’à ceux qui encouragent les agissements des pédophiles, pornographes ou autres membres de groupements néo-nazis (sic). En guise de spectacle désolant, celui offert par cet étalage d’inepties vient rejoindre ceux auxquels nous aimerions ne pas être exposés.

L’erreur est de taille.

Ce que feint d’oublier ce chevalier blanc en croisade, c’est qu’il faut remonter plusieurs siècles dans le passé pour retrouver la trace d’une évolution essentielle dans la consommation de vin. Un changement majeur qu’il n’a, ni assimilé ni même approché, malgré le temps écoulé : sauf accident, nous sommes passés du vin boisson au vin culture.

Le législateur, enfin, semble le reconnaître, comme en témoigne cette proposition de loi déposée au Sénat le 23 décembre 2013, visant à distinguer le vin des autres boissons alcoolisées. Un texte pour une fois presque passionnant à lire, porteur de perspectives positives. Un texte qui malgré ses failles, fait du bien.

L’objet de ce billet tend à contribuer à cette conscientisation. Rendre au vin, à son analyse et à ceux qui en sont les acteurs la place qui est la leur, si éloignée des vociférations de notre homme. Le spectacle auquel je vous convie, c’est celui du verre, bien avant d’y plonger les narines et de fermer les yeux pour l’entame de la quête olfactive.

Le vin est rêvé, avant d’être bu

Gardons d’abord à l’esprit ceci : le vin est imaginé, échafaudé, entrevu de nombreuses fois avant d’être bu. Le vigneron tout d’abord, qui le rêve pendant toute l’année de soins qu’il prodigue à ses vignes, puis au moment où il choisit de déclencher la vendange, et enfin dans les chais, à chaque acte de vinification posé.

vendange Alsace

Vendange Alsace – © VR

Plus tard, lorsque l’embouteillage est achevé, c’est encore sous forme d’hypothèses que le créateur de la cuvée pense à ce qui se trame dans la bouteille, avec confiance ou parfois appréhension. La nature n’est pas toujours son alliée… Si certains crus sont bien nés, d’autres apparaissent dans la douleur. Il a bien une idée, mais aucune certitude. Nous n’évoquons ici rien d’autre qu’une deuxième vie, en milieu plutôt réducteur, avec toutes les inconnues que cela comporte.

Puis les projections étendent leur champ d’action. Les cavistes accueillent les flacons dans leurs rayonnages, les acheteurs dans leur cave, parfois pour de longues années… Tous imaginent avec qui ils auront plaisir à les partager, les accords gourmands qui pourraient les mettre en valeur, le visage qu’ils auront pris au fil de la conservation, le moment le plus judicieux pour bénéficier de leur apogée. A ce moment, nous n’avons pas encore bu une seule goutte.

cave a vinVin culture vous disais-je, vin plaisir, vin imaginé, vin projeté, vin partagé.

Le moment est dense. Bien à l’abri des teintes foncées (toujours mieux) de la bouteille qui l’a accueilli un certain temps, notre liquide n’a encore rien dévoilé de ses charmes visuels. Tout est à découvrir, analyser, interpréter si possible.

Comment aura-t-il réagi à ce repos forcé? Saura-t-il répondre à nos attentes qui parfois, s’apparentent à des illusions? Secrètement, nous connaissons notre propension à idéaliser les crus qui sommeillent dans nos caves…

Un fait est établi. L’analyse visuelle ne permet jamais de tirer des enseignements définitifs à propos du vin mais ceux qui imaginent qu’elle ne concerne que le simple plaisir de l’observation se privent d’éléments essentiels à l’acte de dégustation. Penchons donc notre regard sur cette première étape de l’analyse sensorielle du vin, dans le plaisir des hypothèses qu’elle nous permet de poser.

Après, et après seulement, nous ferons appel à nos sens olfactifs, souvent en sommeil profond parce que trop peu stimulés. Dans les ateliers de dégustation, il est courant d’observer les participants emprunter le raccourci facile qui les mène à l’examen des arômes. Certains vont même jusqu’à goûter immédiatement le vin, évinçant les étapes précédentes parce que convaincus que seul le verdict de la bouche compte réellement. Ces approches-là m’inspirent une image: un tableau de maître mal éclairé…

Donc, le rêve s’est encore déplacé et l’habit qu’expose le vin dans notre verre contribue à l’alimenter. Alors, par où commencer ? Qu’observer et quels enseignements peut-on tirer de cette phase de l’analyse ? C’est ce que je vous propose de découvrir, très concrètement et étape par étape, dans mon prochain billet, qui ne tardera pas.

D’ici là, affûtez vos regards !

Q.

<H2>analyse visuelle</H2>  vin rouge - analyse comparative

 

 

analyse olfactive

Apprendre à déguster (1): Plantons le décor !

Apprendre à déguster, mais pour quoi faire?

Si nul ne peut raisonnablement prétendre que le vin soit essentiel à notre survie, il <H2>dégustation</H2> de <H2>vin blanc</H2>reste que d’aucuns n’hésitent pas, à tort ou à raison, à lui attribuer certaines vertus thérapeutiques. Cette précision établie, j’aimerais relever un constat que peu d’amateurs, avertis ou non, se risqueraient à remettre en question : l’apport du vin en plaisirs sensoriels est incontestable.

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