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La Part des Anges à Ragnies: courage, audace et conjugaison de jeunes talents

« La Part des Anges », 25 février 2016

Restaurant "La Part des Anges" - Ragnies

Restaurant « La Part des Anges » – Ragnies – © Marc-Yves Didier

Un coin perdu dans notre province de Hainaut. Sur la place du petit village de Ragnies, une adresse dont j’avais déjà entendu parler à plusieurs reprises, souvent en termes élogieux: « La Part des Anges », restaurant élu prix-plaisir du Gault & Millau 2015 pour l’ensemble de la Wallonie et ayant récemment obtenu 15/20 dans l’édition 2016 du même guide. Il m’est à plusieurs reprises arrivé de comprendre difficilement les choix de plébiscite ou oublis de ce guide. Une vérification sur place s’imposait.

Précisons d’emblée que ce billet ne revêt aucun caractère publicitaire. Il n’est que le reflet d’un vrai coup de cœur. Par définition, sa vocation est d’être partagé. C’est l’unique raison de son existence.

La bâtisse est là, solide et sereine, face à l’église. Elle nous attend. C’est à l’initiative d’un ami cher, Gérard Garroy, qu’une joyeuse troupe s’est retrouvée un midi pour un dîner-dégustation « liquide et solide » de haute tenue. Je me souviens que sorti de table en fin d’après-midi, je n’eus que quelques instants pour rassembler le matériel et les bouteilles prévus pour l’animation d’une soirée consacrée à Cairanne, le tout jeune « Cru » de la vallée du Rhône méridional. Mémorable dégustation par ailleurs. Une journée que je n’oublierai pas de si tôt…

Ils sont jeunes et ont pris des risques, en les assumant courageusement. Le risque d’une reprise d’établissement au visage d’une aventure gastronomique. Le risque de faire face avec la fougue de leur jeunesse et de leurs idées à une clientèle confortablement installée dans un cocon d’habitudes. Un risque financier incontestable aussi. Un grand saut mais pas dans le vide. Ils sont complices, doués et terriblement complémentaires. Talent, simplicité et humilité se rejoignent dans leur établissement. Des améliorations à attendre? Quelques-unes, certainement, essentiellement liées au jeune âge des protagonistes. Le gain d’expérience et la patine du temps les y aideront.

Au sein de notre groupe, plutôt exigeant en matière de gastronomie, les avis se rejoignent. Aurélie et Adrien sont éclairés par ce qu’ils font. Les pièces du puzzle sont en place; tous les atouts se trouvent donc réunis pour qu’une grande randonnée de vie épicurienne se dessine.

Croustillant d'anguille fumée, sabayon chocolat blanc, garam masala

Croustillant d’anguille fumée, sabayon chocolat blanc, garam masala © Marc-Yves Didier

Quand Aurélie dépose les assiettes sur la table, la fierté induite par la qualité du travail d’Adrien illumine son visage. Franchement, un sourire non forcé, ce n’est pas si courant dans l’Horeca. Et ça fait rudement plaisir à voir. Il le sait sûrement mais il est bon qu’il le relise car le caractère indissociable de leur complicité est une des clés de réussite de leur épopée. Et lui, là-bas, s’activant en solo pour magnifier des produits de première fraîcheur, sait qu’en salle, tout est mis en place avec le sourire pour que les convives vivent un beau moment de bouche.

Au beau milieu des manœuvres maîtrisées de notre sommelier du jour nous parvient un bruit régulier mais frénétique, celui d’un fouet agité, pendant un laps de temps anormalement long. Nous sentons à distance l’ambition d’exigence et le souci d’excellence d’Adrien. L’explication viendra plus tard, de la bouche du fouetteur, toujours avec franchise et la même simplicité.

Dégustation à l'aveugle

© Quitou.com

Ils ont envie de faire plaisir et ça se voit, ça se sent, ça se goûte jusqu’au bout des papilles. Tout au long du repas, nous le vérifions. Les flacons défilent, servis à l’aveugle pour préserver la quête sensorielle et stimuler nos mémoires gusto-olfactives. Malgré quelques approches de reconnaissance, les vins sont là pour rappeler à l’humilité celui qui s’égarerait dans la quête de performance.

Dès lors, et ça n’étonnera personne, nous avons profité, entre amis et sans états d’âme, de ce que cette adresse si attachante nous a offert. Quelques petites imperfections ? Même elles nous ont paru sympathiques. Les cuissons sont maîtrisées, les alliances harmonieuses, les dressages classiques mais soignés. Nous nous accordons à suggérer un brin d’effronterie supplémentaire dans les assaisonnements. C’est encore accueilli avec le sourire par le Chef, à qui nous souhaitons d’aller en confiance au bout de ses audaces, quitte à faire bouger les lignes en bousculant quelque peu une partie de sa clientèle résistante aux changements.

Vous trouverez le compte-rendu du menu-dégustation dans le billet signé Marc-Yves Didier pour le groupe « Restos à Charleroi… Bonnes adresses ! ». Je vous invite à le lire pour vous mettre l’eau aux papilles, si besoin en est.

De mon côté, je partage avec vous la liste des flacons rassemblés et dégustés à l’aveugle, pour « jouer » le vin et cerner sans influence d’étiquette leur complicité avec les assiettes. L’ensemble avait été minutieusement préparé par Gérard Garroy, grand rassembleur devant l’Eternel et par ailleurs excellent sommelier. Là également, nous étions entre de bonnes mains.

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L’aventure entamée il y a 6 ans par ce jeune couple est formidable. Aujourd’hui encore, ils suscitent les avis de ceux qui leur font confiance, offrent une écoute active aux conseils prodigués, partagent sans retenue leur passion commune pour la gastronomie et transpirent le plaisir de recevoir. Que demander de plus?

Nous connaissons les équilibres économiques souvent fragiles des établissements qui ne cèdent pas à la facilité, ne transigent pas vis-à-vis du niveau des produits, privilégiant sans réserve la qualité au remplissage du tiroir-caisse. C’est pour cela qu’il faut encourager ce jeune couple à poursuivre son chemin de partages. C’est aussi pour cela que je vous invite à ne pas me croire sur parole et à aller vérifier sur place si le ressenti de notre groupe entre en adéquation avec le vôtre. C’est ce que vous aurez en tête lorsque vous irez les voir.

« La Part des Anges« , lieu de bouche incontournable, à qui je souhaite le meilleur pour les années à venir. Merci Aurélie et Adrien Derenzis, on vous suivra de près!

Les vins blancs dégustés

Château de la Martinette "Caviar"Chinon blanc

 

 

 

 

 

  • Champagne 1er Cru Vertus « Blanc de Blancs » Veuve Fourny & Fils (6gr./l): Une bouche svelte, associant une bulle intégrée et un dosage raisonnable. Un vin aimable et de bonne tenue.
  • Champagne 1er Cru vertus « Blanc de Blancs – Brut Nature » – Veuve Fourny & Fils (0gr./l): Jus d’agrumes crayeux, structuré, tout en allonge. La bulle est rectiligne; elle nettoie le palais.
  • Côtes-de-Provence Blanc « Caviar » 2013 du château La Martinette: Vigoureux, complexe, fleuri (lys) et subtilement toasté, presque salin en finale. Elevage intégré. Délicieux.
  • Chinon blanc « La Croix Boissée » 2010 – Bernard Baudry (chenin 100%): Juteux et volumineux mais sans lourdeur. La classe pure. Un chenin de haut vol, cristallin en diable, racé et sapide.
  • Saumur blanc « Coulée de Saint-Cyr » 2011 – Arnaud Lambert (chenin 100%): A maturité, texture croquante de fruit, franchise exemplaire, finale savoureuse et persistante sur la gelée de coing.
  • IGP des Bouches du Rhône blanc 2011 – Villa Minna Vineyard (vermentino 48% – marsanne 27% – roussanne 28%): A difficilement succédé aux deux vins précédents. Un rien empâté mais du volume, du gras et de l’étoffe en finale.
  • Coteaux du Languedoc blanc « Pic du Vissou » 2013 – Mas Coris (vermentino 50% – grenache blanc 30% – viognier et roussanne 10%): Nez de beurre surprenant, un vin atypique, qui ne peut laisser indifférent. Un fruit très mûr, presque confit. Gras et opulence en finale.

Les vins rouges dégustés

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  • Côtes du Rhône rouge 2014 – Régis et Bruno Boisson (grenache 60% – syrah 20% – carignan 10% – cinsault/mourvèdre 10%): De la belle ouvrage, alliant maturité et tonicité épicée. Un vin sans accroche, gourmand.
  • Côtes du Rhône « Roulepierre » – Domaine Pierre Amadieu (grenache/syrah): Du volume pour son rang, sincère, généreux en fruits mûrs, équilibré.
  • Chinon rouge « Cuvée Croix Boissée » 2012 et 2001 – Bernard Baudry (cabernet franc 100%): Solidement tramé, minéralité crayeuse, fruit intact, bâti pour affronter l’avenir.
  • VDP des Coteaux de l’Ardèche Cuvée « Baptiste » 2012- Christophe Reynouard, Domaine du Grangeon (syrah 100%): Pour résumer, je serais intéressé de savoir quel sort serait réservé à cette syrah ardéchoise si elle était placée à l’aveugle au milieu de ses prestigieux cousins du Rhône septentrional… Très beau vin, tramé, élégant, pulpeux et terriblement gourmand.
  • Cornas Domaine du Tunnel 2012 – Stéphane Robert (syrah 100%): musclé mais sans excès, dense et distingué, issu d’une extraction raisonnable, à l’aube de ses expressions.

Le vin qui a marqué mon souvenir de sa fabuleuse empreinte est le Chinon blanc « La Croix Boissée » 2010 de Bernard Baudry. Une pépite de grande pureté, qui magnifie les couleurs de l’appellation en blanc et hisse le visage cristallin du chenin à un très haut niveau.

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Q.

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Au centre, Aurélie et Adrien Derenzis - © Marc-Yves Didier

Au centre, Aurélie et Adrien Derenzis – © Marc-Yves Didier