sol calcaire

Minéralité, un terme ténébreux, insaisissable et fourre-tout…

La science et les sens, deux acteurs au service de la minéralité

Sol de graviers à Pessac Léognan en Gironde

Sol de graviers à Pessac Léognan en Gironde – © Quitou.com

La minéralité, terme plutôt obscur suscitant de nombreux débats passionnés, est aujourd’hui au centre de toutes les attentions. Provient-elle directement du comportement de la vigne dans le sol ou d’une composition chimique du vin ? Des deux ? Comment évolue-t-elle au fil du vieillissement de la cuvée ? Quelle sensation déclenche l’utilisation de ce mot chez les dégustateurs ? Les éléments minéraux du sol peuvent-ils réellement être transmis au raisin?

Pour en débattre, face-à-face, deux univers qu’à priori rien ne relie mais qui alimentent ensemble une passionnante réflexion pour tenter d’y voir plus clair : la science et les sens.

Après de nombreuses approches (et parfois approximations) dans le traitement du sujet, nous assistons à l’émergence des premiers éclairages scientifiques sur les perceptions sensorielles en dégustation. Il était temps car malgré des argumentations fouillées et parfois péremptoires d’experts, rien ne permet encore à ce jour d’accorder les avis. Et puis, peut-on raisonnablement imaginer qu’un viticulteur alsacien approchera la notion de lien minéral de la même manière qu’un producteur dont les vignes s’enracinent dans les calcaires du grand site de Solutré-Pouilly dans le Mâconnais ou qu’un viticulteur oublié de l’Île de Ré? Et pour les dégustateurs, qu’il est confortable, ce nom générique, qui permet aussi pour justifier l’emploi du terme de se réfugier derrière la notion de subjectivité. Quand la science vient au secours des dégustateurs… Rêve ou réalité ?

Situons d’abord l’origine de l’apparition de ce mot dans le vocabulaire largement utilisé par le monde du vin. Ce n’est qu’il y a une vingtaine d’années que le mot « minéralité » est venu enrichir le vocabulaire gustatif. Depuis, il est de plus en plus présent, chacun y allant de son explication, la plupart du temps illustrée par une image mentale déclenchée par une perception sensorielle et tactile, par définition personnelle. Dès lors, pour accorder les avis sur le sujet, c’est une drôle d’affaire. De plus, le terme est souvent galvaudé, régulièrement utilisé comme fourre-tout, essentiellement dès qu’un soupçon de fraîcheur se retrouve dans le vin.

Georges Truc, géologue de la Vallée du Rhône

Georges Truc, Géologue réputé en Vallée du Rhône – © Quitou.com

C’est pourquoi nous ne pouvons que nous réjouir de voir enfin le monde scientifique apporter son grain de sel (sic) dans ce nébuleux débat minéral. Et si nos perceptions pouvaient s’expliquer par la présence de molécules chimiques ? Ce serait si simple…

A ce jour, malgré de grandes pressions exercées par le milieu, on n’a pas encore pu démontrer de façon concluante et irréfragable de corrélation directe entre la présence de certaines molécules chimiques dans le vin et la sensation de minéralité. Des études poussées ont pourtant été diligentées, notamment par le CGSA (centre des sciences du goût et de l’alimentation). Fort heureusement affirment certains, la science ne peut toujours tout expliquer. Il n’en reste pas moins que ses éclairages argumentés s’appuyant sur une démarche empirique font aujourd’hui avancer sensiblement le débat, ce dont chaque dégustateur, amateur ou confirmé, devrait pouvoir se réjouir.

Il nous resterait alors à tenter de comprendre ce qui induit ces sensations minérales en dégustation. Mais de quoi parlons-nous exactement ? De quels arômes est-il question ?

Minéralité pour les blancs? Les Rouges? Les deux?

Pour les vins blancs, nous connaissons de célèbres exemples de vins dits « minéraux » : le riesling d’Alsace (qui irait vers l’hydrocarbure, l’odeur de fioul), le chablis (plutôt crayeux), le pouilly-fumé (allumette craquée, pierre à fusil) ou encore le muscadet (iode et sensations marines). Dans presque tous les cas, le terme de « tension en bouche » est associé à la perception minérale. Certains ouvrages évoquent même des arômes spécifiques à différents types de sous-sols : le calcaire induirait la craie humide, les marnes déclencheraient une sensation métallique (papier argenté sur la langue), le quartz et le silex induiraient une odeur de pierre à fusil…

Pouilly-Fumé "Les Deux Cailloux" 2012 du domaine Fournier

Pouilly-Fumé « Les Deux Cailloux » 2012 du domaine Fournier – © Quitou.com

Parfois, c’est en terme de style et non d’arômes que les différences se marquent. A Pouilly-Fumé par exemple, on s’accorde à reconnaitre un caractère structuré aux vins issus des terres à silex, un style plutôt parfumé et élégant pour les cuvées issues de « cris » (calcaires durs) et un profil résolument ferme et plein pour les vins nés sur les terroirs marneux.

Vigne et granit

© Quitou.com

Pour les rouges, les avis sont plus contrastés et le mot sensiblement moins utilisé par les dégustateurs. Autant le reconnaître, c’est un peu la bouteille à encre… On voit apparaître le terme « minéral » pour de nombreux cépages (cabernet franc, syrah, mourvèdre, pinot noir, …), souvent en lien avec une acidité différente que celle à laquelle nous sommes habitués mais aussi avec le sol, dans un autre registre, davantage lié aux arômes sentis ou saveurs goûtées qu’à l’aspect tactile perçu lorsque le vin entre en contact avec la bouche.

Apparaissent alors parfois les mots liés à la terre et à ce qui s’y dépose ou pousse (truffe, champignon, feuille morte, graphite, terre après la pluie, …)

On se retrouve dans ce cas assez éloigné de l’impression de fraîcheur et parfois de salinité généralement liée au terme « minéral » pour les vins blancs. Ces deux éléments sont très souvent cités pour évoquer la minéralité d’un vin. Suffisent-ils pour autant?

Quelle image associons-nous à la minéralité?

Lorsqu’on interroge les acteurs du terrain et les consommateurs sur ce qui déclenche en eux l’impression de minéralité, plusieurs axes sensoriels sont évoqués, tactiles ou gusto-olfactifs. Ce constat rend les choses complexes puisqu’il n’échappera à personne que les seuils de perceptions de chaque individu aux sensations de salinité, sucrosité, amertume ou acidité sont une affaire strictement individuelle. Par ailleurs, les études ont démontré que les experts en dégustation, les vignerons et les consommateurs n’envisagent pas le concept de minéralité sous le même angle.

Toutefois, quelques grandes lignes se tracent. Il semble par exemple établi que pour les vins blancs, la minéralité soit associée à une image de vin rectiligne, aérien, très digeste et empreint de vivacité voire de sensation saline en finale. Pour les rouges, c’est plus nébuleux, même si le lien au sol est très largement évoqué.

Nous nous retrouverions donc avec une sensation minérale plutôt tactile pour les vins blancs et davantage aromatique pour les rouges. Deux axes distincts pour une même quête. De quoi décourager les moins déterminés et engager les débats contradictoires, les avis se télescopant régulièrement, tant au sein du monde amateur que professionnel. J’imagine alors volontiers qu’il reste à chacun à s’approprier sa propre notion de la minéralité, nourrie par les vécus sensoriels personnels mais aussi par quelques éléments si possible irréfutables.

Chardonnay sur calcaires de la roche de Vergisson dans le Mâconnais

Chardonnay sur calcaires de la roche de Vergisson dans le Mâconnais – © Quitou.com

Nous éloignons-nous des complicités intimes entre cépages et sols sur lesquels ils s’enracinent? Heureusement que non, l’union indissociable entre ces deux éléments marquant fortement de son empreinte les styles des cuvées, mais aussi leur capacité à « minéraliser » au cours du vieillissement. J’y reviendrai car ceci me semble essentiel.

Deux experts passionnants à notre secours

L’occasion m’a récemment été donnée d’entrer de manière plus fouillée dans la perception concrète de la minéralité, ou plutôt de son importance en dégustation.
L’intérêt de l’expérience a résidé dans la capacité de l’exercice vécu à accorder l’ensemble des personnes présentes sur un constat, au-delà des spécificités sensorielles de chacun. Durant toute l’activité, j’étais en recherche d’images mentales abstraites car il est établi qu’en aucune manière, la minéralité ne correspond à une réalité physique. Peut-être m’y suis-je quelque peu perdu, tout au moins au début. Toujours est-il qu’au terme de la séance menée conjointement par deux experts, une conviction s’est imposée, très largement consensuelle: avant de définir la minéralité en dégustation, il est essentiel de vérifier la capacité des éléments minéraux présents dans le vin à influencer la perception de l’acidité, du moelleux et des tanins. Et là, il n’y eut pas photo.

Expérience minéralité - Masterclass Gigondas

Expérience minéralité – Masterclass Gigondas – © Quitou.com

C’était à la fin de ce mois de janvier, lors d’une Masterclass organisée par les Vignerons de Gigondas en Belgique. L’expérience que j’y ai vécue, avec l’aide de professionnels en la matière, fut passionnante. J’ai enfin pu poser de vraies balises liées à la compréhension de l’importance de la minéralité. Et nous sommes bien loin de la simple recherche de mots à introduire dans nos commentaires de dégustation.

Elle fait l’objet d’un autre billet dans le prolongement de celui-ci, qui je l’espère, vous permettra d’y voir, sentir et goûter un peu plus clair.

En attendant, en guise de préparation, pourquoi ne pas sucer des cailloux ou une craie pour prendre la mesure de ce dont on parle? En revanche, si vous n’êtes pas encore suffisamment imprégnés du sujet, inutile d’attraper deux silex et de les frotter l’un contre l’autre, longuement, les narines ouvertes…

Je vous reviens rapidement pour partager l’expérience interpellante que cette Masterclass m’a permis de vivre.

Q.

 

Pour en savoir plus sur le sujet, voici une prise de position très précise, qui a suscité des réactions et débats passionnés dans la suite de ses commentaires. c’est par ici...

 

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Week-end oenologique et gastronomique: La bataille des Ardennes…

Offensive œnologique en Ardennes

hotel rosesUne ou deux fois par an, mon sentier de vignes me conduit vers Libin, petit village tranquille perdu dans nos belles Ardennes belges. Je sais ce qui m’y attend. Une solide bâtisse aux murs épais, à l’intérieur de laquelle le temps s’est quelque peu arrêté… et un accueil aussi chaleureux qu’un feu crépitant dans l’âtre au cœur d’un hiver engourdi.

Cela devient une habitude, je m’y pose avec plaisir, laissant le temps s’y écouler plus doucement qu’à l’accoutumée.

Habituellement, j’y dépose mes affaires en confiance le samedi matin puis me prépare tranquillement à recevoir à mon tour ceux qui ont choisi de s’exposer au partage de ma passion.

Présentation Visuelle - La Viticulture

Présentation Visuelle – La Viticulture – © Quitou

Cette fois encore, les thèmes ne manquent pas pour nourrir nos échanges: dégustations, viticulture, vinifications, accords gourmands, récits de rencontres vigneronnes, … Tous les moments sont orientés vers la compréhension de ce fabuleux végétal qu’est la vigne, indispensable démarche dont les prolongements dans l’activité de dégustation sont concrets et palpables, au sens littéral du terme. Une fois de plus, le temps nous paraîtra bien court.

 

Quitou

© Quitou

Pendant deux jours, nous évoluons ensemble, nourrissant nos échanges passionnés au cours de séances techniques imagées – le vin se raconte plus qu’il ne s’enseigne – ponctuées de dégustations dont le thème prolonge le sujet exploré. Vingt-trois références de vins, plus de soixante bouteilles, c’est à une nouvelle offensive des Ardennes que nous participons. L’occasion est unique pour moi d’ouvrir grand les portes du vin à ceux qui ne m’ont pas attendu pour s’y intéresser mais qui aimeraient tant en savoir plus, sans crainte ni complexe d’infériorité…

Et chacun avance, à son rythme, faisant progressivement reculer freins et lieux communs, obstacles techniques et manque de confiance, idées préconçues et absence de repères. Un vrai plaisir pour celui qui accompagne ces chemins de vignes propres à chacun que celui d’assister à cette progression diffuse et parfois désordonnée mais inéluctable, s’installant sans s’annoncer au fil des heures de partages. C’est dans la douceur du jardin qu’au cours des deux jours nous nous retrouvons, fermement décidés à repousser les limites de nos connaissances et compétences.

Dégustations en extérieur - Une quête de sens...

Dégustations en extérieur – Une quête de sens… – © Quitou

Il y a tant de portes d’entrée dans ce monde du vin parfois si intimidant. Ouvrir son regard et ses papilles, partager ses émotions et ressentis, prendre confiance dans l’échange exprimé, faire des gestes quand les mots ne viennent pas… Tout est bon pour explorer les entrailles du vin et tenter de le comprendre pour mieux l’apprécier, en parler et le partager.

Du verre à l’assiette

Quand il nous faut reprendre des forces et vérifier les pistes d’accords mets-vins envisagées ensemble, Jean-Philippe est là.

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Effiloché de cuisse de canard confit et son magret rosé, gratin caramélisé – © Quitou

Il n’attend jamais la fin de nos agapes bachiques pour s’activer devant ses fourneaux. C’est son vignoble à lui, une tanière gourmande dans laquelle il évolue avec confiance et inventivité, entouré de ses proches.

Nous sommes en famille ici. Jean-Philippe Stine est le jeune chef talentueux de l’Hôtel Les Roses. Nous apprécions sa cuisine mêlant tradition et créativité, réalisée avec passion. C’est par le verre et l’assiette que lui et moi emmenons nos épicuriens vers de nouveaux horizons.

Cette fois encore, au cours de ce week-end d’approfondissement dont l’objectif était de comprendre tout ce qui, depuis la vigne et le travail qui y est accompli, peut expliquer la qualité d’un vin, j’ai retrouvé avec un plaisir intact d’anciens participants et découvert avec autant d’enthousiasme de nouveaux visages qui ont marqué de leur empreinte ces moments…

Et demain?

Les balises du futur sont déjà tracées.

Nous prolongerons ce qui a déjà été initié au cours d’un nouveau week-end consacré aux vendanges et vinifications en rouge. Il aura lieu les 13 et 14 juin 2015.

Cahors - Domaine Le Bout du Lieu - Orbe Noir

Cahors – Domaine Le Bout du Lieu – « Orbe Noir » 2006 – © Quitou

Parallèlement, nous offrirons la possibilité à ceux qui n’en ont encore jamais eu l’opportunité de poser leurs premiers pas dans ce passionnant univers du vin et de la dégustation. De façon ludique, conviviale et sans se prendre la tête… Ce week-end d’initiation est programmé pour les 5 et 6 septembre 2015.

Les programmes complets des deux séjours seront bientôt présentés sur le site de l’Hôtel. D’ici là, à vos agendas!

Q.

Présentation visuelle

© Quitou

– Pour le récit d’un précédent week-end à l’hôtel les Roses, c’est ici.

– Pour en savoir plus sur l’hôtel, c’est par .